четверг, 25 октября 2012 г.

Оливье. Невероятная история знаменитого салата + рецепт


          Большинство из нас ассоциирует слово «Оливье»  с детством и Советским Союзом. Когда-то это блюдо было визитной карточкой любого новогоднего стола, и именно с этого салата начинался любой праздник. И кто бы мог подумать, что такое знакомое и любимое блюдо первоначально содержало в себе такие компоненты как рябчики, раковые шейки и каперсы!  История салата «Оливье» оказалась достаточно интересной и увлекательной. Читаем и удивляемся!
+ рецепт «Оливье» на старый лад


             Итак, Россия. Москва. На дворе 19 век. 


            В 1860-е годы курение папирос только еще входило в моду, но зато было множество любителей нюхательного табака. Нюхальщики и нюхальщицы достоинством именно такого употребления табака выставляли то, что «нюхануть» можно в любом месте и обществе и, в отличие от курения, «воздух не испортишь». В особом почете был любительский нюхательный табак, по-особому растираемый и с различными добавками. Приготовлением такого табака занимались будочники, каждый имел свой собственный рецепт и свою клиентуру.

У будочника на Трубной площади среди покупателей были богатый московский купец Яков Пегов и известный в Москве повар-француз Люсьен Оливье, про которого говорили, что только он единственный в столице может устроить настоящий обед, и которого для устройства парадных обедов приглашали в самые аристократические и богатые дома. Встречаясь у будочника, Пегов и Оливье сговорились совместно приобрести участок земли, на котором стояли эта самая будка и соседнее с ней питейное заведение, известное у окрестных жителей как «Афонькин кабак», и устроить здесь первоклассный ресторан.

Уже к середине 60-х годов 19 века на месте будочки, торговавшей нюхательным табаком, возникло шикарное здание с белыми колоннами, хрустальными люстрами, с изолированными кабинетами и роскошными интерьерами.
Тогда:

Сейчас:




Для Москвы тогда это было в новинку, и зарождающаяся буржуазия хлынула в ресторан. Поначалу заведение Оливье называли «Трактиром «Эрмитаж» Оливье» на русский лад, и официанты одеты были тоже на «трактирный лад». О значимости и популярности ресторана могут сказать такие факты:
в 1879 году в Эрмитаже состоялся торжественный обед в честь И.С. Тургенева,
в 1880 – в честь Ф.М. Достоевского, 
в 1899 – знаменитое празднование столетия дня рождения Пушкина, на котором были все именитые тогдашние писатели и поэты.


          В Эрмитаже справляли юбилеи профессора университетов и отмечали Татьянин день студенты, собиралась интеллигенция и пировали богатые купцы. В общем, ресторан Оливье, как и его превосходная кухня, привлекали лучших людей того времени.

Главной достопримечательностью «эрмитажной» кухни был изобретенный хозяином салат необычайно тонкого вкуса - «Салат Оливье», способ приготовления которого он держал в тайне. Многие повара пытались приготовить этот салат, но ни у кого он не получался. Таким образом, имущественный, а также в некоторой мере социальный ценз во многом определял саму возможность «приобщиться» к знаменитому салату.

Первоначально француз изобрел для своего ресторана вовсе не салат, а блюдо под названием «Майонез из дичи». Для него отваривали филе рябчиков и куропаток, резали, выкладывали на блюдо вперемежку с кубиками желе из бульона птицы. Рядом изящно располагали вареные раковые шейки и ломтики языка, политые соусом провансаль. А в центре возвышалась горка картофеля с маринованными корнишонами, украшенная ломтиками крутых яиц. По замыслу Оливье, центральная «горка» предназначалась не для еды, а лишь для красоты, как элемент декора блюда.

Вскоре Оливье увидел, что многие русские невежи поданный на стол «Майонез из дичи» сразу перемешивают ложкой как кашу, разрушая тщательно продуманный дизайн, затем раскладывают по своим тарелкам и с удовольствием едят эту смесь. От увиденного он пришел в ужас. Но на следующий день изобретательный француз в знак презрения демонстративно смешал все компоненты, обильно полив их майонезом. В творческом учете русского вкуса Люсьен Оливье оказался прав - успех нового блюда был грандиозен!

Таким образом, изначальная кулинарная идея Оливье была практически сразу опошлена, и придуманное им блюдо фактически поменяло «жанр».

Иными словами, тот самый первый «майонез из дичи», прародитель нашего салата «Оливье», так и умер, не выдержав натиска варварских привычек клиентов, для которых ценность блюда как обильной пищи и, что немаловажно, именно удобной закуски «под водочку» явно доминировала над его эстетикой.

С 1860-х годов салат стал главной приманкой для посетителей. Его рецепт был тайной, которую Оливье унес с собой в могилу. Но, после недолгого забвения, рецепт был восстановлен в 1904 году по памяти одного из гурманов - завсегдатаев ресторации.


Вот предполагаемый состав настоящего салата «Оливье» (правда, уже периода его упадка - 1904 года) таков:

• мясо двух отварных рябчиков,
 • один отварной телячий язык,
 • около 100 грамм черной паюсной икры, 
 • 200 грамм свежего салата,
 • 25 отварных раков или 1 банка омаров,
 • полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикулей),
 • полбанки сои кабуль,
 • два накрошенных свежих огурца,
 • 100 грамм каперсов,
 • мелко нарубленные пять штук яиц, сваренные вкрутую.

Заправка: майонез провансаль, приготовленный из 400 граммов рафинированного оливкового масла, двух свежих оранжевых яичных желтков отборных крупных куриных яиц (если яйца обычного размера, то потребуется 3-4 желтка), уксуса, горчицы, сахара и соли.

По вкусу, можно использовать для заправки салата не более острый майонез-провансаль, а классический соус майонез - это обеспечит нежный, естественный и изысканный вкус салата (что и выбирали при заказе завсегдатаи заведения Люсьена Оливье). При выборе кулинар должен учитывать количество предварительно выпитого гостями спиртного - чем больше выпито, тем острее салат (вплоть до небольшой добавки готовой горчицы и эстрагона). Детям заправляется классическим соусом майонез.
Один из секретов классического вкуса салата Оливье заключался в добавлении французом неких специй. Состав этих приправ, к сожалению, неизвестен, поэтому истинный вкус салата можно только представлять по описаниям современников.

России не до изысков

После захвата в 1917 году власти большевиками в Советской России стало не до изысков кулинарии.  Все были обязаны заниматься только Мировой Революцией и служением большевикам. Неслужившие лишались продовольственных карточек, что означало неминуемую голодную смерть.



Поражением в войне с Германией, братоубийственной гражданской войной и действиями большевиков в те годы страна была разорена дотла.
На улицах огромное количество детей-беспризорников, калек войны, семей беженцев с детьми, бездомных бродяг...

Народ голодал, многие погибали от голода и холода...

Впереди советский народ еще ждали тяжкие войны (в Испании, на Дальнем Востоке, в Финляндии, Великая Отечественная, опять на Дальнем Востоке), гибель десятков миллионов людей на войне и в сталинских лагерях, страшная военная разруха, восстановление хозяйства из руин, напряжение всех сил страны в создании волей Сталина ракетно-ядерного оружия и прочие исторические приключения.

Казалось, что само слово «Оливье» было забыто окончательно.

Возвращение известного салата на Родину
 
Однако столь печально завершивший свою историю сперва в родном ресторане, а затем и во всей стране, салат «Оливье» в 1950-е годы вернулся в СССР из эмиграции и начал завоевывать себе место на столах «продвинутых элитарных» москвичей (включая московские ресторанные меню), а вскоре и всех советских людей.

Упрощенный рецепт «Оливье» возник в среде обедневшей русской эмиграции, бежавшей после революции 1917-го года, как торжество смекалки эмигрантских домохозяек, желавших, по мере возможности, подражать прежним модным рецептам.

Вот этот незамысловатый «эмигрантский» салат «Оливье» и вернулся в СССР из Франции после 2-й Мировой войны в результате расширения дипломатических контактов с Европой, и особенно массово после 6-го Всемирного фестиваля молодежи и студентов в Москве в 1957-м году.

Эмигрантская версия салата была быстро творчески приспособлена советскими домохозяйками и поварами ресторанов к условиям существовавшей тогда советской действительности, в которой не только привычных для Франции омаров, но даже и каперсов не было.

Зеленый горошек продавался только в «заказах», так что его запасали специально для «Оливье». «Труднодобываемость» консервированного горошка в условиях экономики «развитого социализма» возводила его в ранг «престижного» продукта, что не только превращало все блюдо, в которое он входил, в «особое», «праздничное», но и в некотором смысле повышало статус других его ингредиентов — «соседей» горошка по салату «Оливье».



Майонез был совсем в жутком дефиците и производился только в крупных городах.

Потому даже сами слова «майонез-провансаль» и «салат Оливье» настраивали советского человека на особый праздничный, почти иностранный, лад и обращали на себя внимание по контрасту с названиями большинства других привычных блюд.

В 1960-е советский рецепт радикально отличался и от знаменитого ресторанного оригинала XIX века, и от эмигрантской версии, что только способствовало всенародной любви  наших граждан  к этому салату, постепенно адаптированному ко вкусам людей и к наличию распространенных и доступных продуктов. От оригинального рецепта Люсьена Оливье практически остался только майонез.


Всякие омары, рябчики, говяжий язык тогда были заменены на вареную колбасу и сосиски (кстати, тогда вполне полноценные). Не слишком распространенную тогда и, как выяснилось потом, достаточно вредную в питании сою заменил полезный зеленый горошек. В то время советский промышленный майонез достаточно соответствовал должному рецепту.

Салат получался вкусным и питательным. Но в ресторанных версиях и тогда колбасу заменяли на вареную говядину или курицу.

Именно с 60-х годов XIX века, когда Оливье поразил Москву своими кулинарными изысками, начался бурный расцвет ресторанного дела в России. Кулинарные рецепты Люсьена Оливье, добываемые другими рестораторами подкупом или переманиванием поваров, широко применялись во многих дорогих заведениях и даже публиковались в газетах. Многие рецепты знаменитого француза и сейчас используются в практике ресторанов и кафе.


Когда готовите салат оливье, не бойтесь экспериментировать, добавляйте новые ингредиенты и вкусовые мелочи. Кто знает, может быть, ваш шедевр войдет в историю?
А я предлагаю вам один из вариантов «Оливье», который, в некоторой степени, находится на средней ступени своей эволюции.

«Оливье» - салат на старый лад

Состав:
• 350-400г отварного куриного филе или говядины (а лучше всего – 50/50)
• 150г зелёного горошка  MIKADO
• 4-5 отваренных в мундире картофелин
• 5 отваренных вкрутую яиц
• 3 вареных моркови
• 1 луковица
• 4 маринованных огурцов MIKADO
• 2 свежих огурца
• 2 ст.л. каперсов MIKADO
  майонез, соль, перец – по вкусу

Приготовление:

1. Вареные картофель, морковь и яйца охладите,  очистите и нарежьте кубиками.
2. Каперсы немного вымочите в воде, чтобы убрать лишнюю соль. С горошка и каперсов слейте жидкость с помощью дуршлага.
3.  Лук очистите и измельчите. Огурцы и маринованные, и свежие очистите и нарежьте кубиками.
4. Мясо нарежьте небольшими кусочками.
5. Смешайте картофель, морковь, яйца, курицу, лук, огурцы, горошек и каперсы. Заправьте всё майонезом, добавьте соль и перец по вкусу.

Приятного аппетита!

3 комментария:

  1. Анонимный21 июня 2013 г., 9:28

    Этот комментарий был удален администратором блога.

    ОтветитьУдалить