Любителям пасты посвящается

Любителям итальянской кухни, а в особенности разнообразной пасты, предлагаю 11 полезных советов от итальянского шеф-повара Стефано Антониолли для её приготовления.

Чтобы  приготовить вкусное блюдо из макарон, вам не нужно быть экспертом в области кулинарии, но без знаний о том, как создать самое лучшее соотношение пасты, соуса и остальных ингредиентов, не обойтись. Важно знать, как подобрать нужные макароны, как их правильно готовить и с каким соусом сочетать.

1. Паста должна производиться исключительно из твердых сортов пшеницы. В сыром виде такие макароны кажутся полированными: они золотистого цвета, с очень гладкой поверхностью. В пачке нет мучнистого осадка. На упаковке макаронных изделий указывается сорт пшеницы: группа А, или durum wheat semolina, обозначает твёрдые сорта, группа В – мягкие.

 2. Макароны нужно готовить "al dente", что в переводе с итальянского означает “на зуб”. То есть,  перед употреблением они должны оставаться немного твёрдыми.

 

 3. Основное правило приготовления макарон – соблюсти соотношение количества воды, пасты и соли. На 100 г макаронных изделий следует взять не менее 1 литра воды и 10 г соли.  Солят воду  до закладки макарон – сразу после закипания. Если сделать это позже, соль неправильно впитается в них.

 4. Макароны хорошего качества не должны при варке отдавать воде много крахмала, а после приготовления не должны рваться, склеиваться, образовывать комки.

5. Опускать макароны нужно только в интенсивно кипящую воду, причём в самый центр кастрюли, где вода кипит наиболее бурно. Погрузив макароны в воду, следует увеличить огонь, чтобы снова быстро довести воду до кипения. Во время варки не нужно накрывать кастрюлю крышкой. Каждые 3 минуты макароны нужно помешивать.

6. Не добавляйте оливковое масло в воду при варке, так как оно сделает макароны скользкими, и соус будет стекать с них, не успевая впитаться.

7. Всегда смотрите на рекомендованное время варки, указанное на упаковке. За две минуты до готовности попробуйте пасту и скорректируйте время варки в соответствии с пожеланиями к степени жёсткости макарон. Макароны приготовлены правильно, если они мягкие снаружи, а внутри всё ещё немного твердые.

8. Макароны не следует промывать холодной водой, так как выделившийся из них натуральный крахмал помогает соусу впитаться в них. Кроме того, промывка уменьшает содержание полезных веществ и витаминов в пасте и нарушает её температурный режим.

9. В Италии макароны варят на 3 минуты меньше, а затем перемещают в сотейник с приготовленным соусом и там доводят до готовности, давая возможность соусу хорошо впитаться, а макаронам вобрать в себя все его ароматы.

10. Даже когда с макарон слита вода, они всё ещё продолжают готовиться, поэтому соус нужно добавлять как можно быстрее. Соусы к пасте следует готовить заранее: так, чтобы готовые макароны можно было сразу заправить и подавать к столу. Итальянцы добавляют совсем немного соуса: он должен только покрыть макароны. Разнообразие соусов для пасты необычайно велико. И все они: белые и красные, сливочные и томатные, с кусочками мяса, птицы, морепродуктов, овощей, сдобренные пряностями и вином – делают пасту невероятно вкусной и ароматной. Самые популярные – соусы болоньезе, альфреде, карбонара. Сытными, освежающими и вкусными получаются и салаты, приготовленные с пастой.

11. Завершить блюдо лучше всего, посыпав его сверху тёртым сыром пармезан (кроме блюд с морепродуктами) и свежемолотым перцем,  сбрызнув при этом оливковым маслом.